Glutenfri kost används som behandling för sjukdomen celiaki. Celiaki är en av de vanligaste kroniska sjukdomarna i Sverige, man räknar med att minst 1% av befolkningen har den. Celiaki orsakas av överkänslighet mot gluten och leder till skada på tunntarmen. Tarmväggens förmåga att ta upp näring från födan minskar. Den enda behandling som finns i nuläget är att äta glutenfri kost. det innebär att maten måste vara strikt glutenfri, även om man inte har besvär/symtom från mag- och tarmkanalen.
Medicinsk forskning visar att många människor som lever på en glutenfri kost tenderar att äta otillräckliga mängder av fiber. Tillsammans med frukt och grönsaker är de vanligaste källorna till kostfiber hela korn, bröd och spannmål. Människor på glutenfri kost kan dock inte bara gå till affären och köpa färdiga fullkornsprodukter med högt fiberinnehåll då de allra flesta innehåller gluten.
Det finns flera anledningar till att det är viktigt med en fiberrik kost. Fiber i maten hjälper matsmältningen, förebygger förstoppning, sänker kolesterol och minskar risken för vissa kroniska sjukdomar. Fiberrika livsmedel hjälper dig även att äta mindre och kontrollera din vikt då de ger en ökad mättnadskänsla vilket gör att du blir mätt snabbare (med färre kalorier) och det dröjer längre tills du återigen känner dig hungrig.
Många mår bättre i magen utan gluten, även av dem som inte har celiaki. Bra glutenfria kolhydratkällor är råris, frukt, grönsaker, baljväxter, rotfrukter, quinoa, havre (både mathavre och havregryn, men de måste vara certifierat glutenfria), majs, bovete och amarant.
Gluten består av två proteindelar, glutenin och gliadin, som tillsammans ger mjöl dess bakegenskaper. Den skadliga faktorn finns i gliadinet. Kosten får alltså inte innehålla vete, råg eller korn.